martes, 28 de noviembre de 2017

Amor por los croissants

A la hora de hablar de masas, el chef y yo lo tenemos claro.  No dudamos en acudir a las recetas del gran Xavier Barriga, que tiene una mano y una magia especial para hacer las masas.
Porque hay algo de mágico en el hecho de preparar masas, ¿no os parece?.
El hecho de crear algo tan bonito, tan esponjoso y tan rico con tus propias manos. Amasarlo, verlo crecer, verlo hornearse...Y ver y probar el resultado. Es lo mejor del mundo.

Las masas son complicadas y requieren su tiempo, su paciencia y su mimo pero, si las hacemos con calma, son muy gratificantes y realmente merece la pena probar este tipo de recetas alguna vez.
A mí las masas me encantan, aunque las hago menos de lo que me gustaría porque, como he mencionado, y como much@s ya sabréis, requieren mucho tiempo, paciencia y mimo, y no siempre tenemos de eso en nuestras cocinas,¿verdad?.
Hay momentos, ocasiones, y circunstancias que nos hacen andar más acelerados, apretados de tiempo y con pocas (o ninguna) ganas de pasar todo el día con una masa.

Sin embargo, yo llevaba tiempo con muchas ganas de volver a hacer una masa. Una de esas que requieren amasado, fermentación y muchas horas de mimo, y encontré mi capricho en unos ricos croissants del libro de Xavier "Bollería".


Se que echaréis de menos alguna de las historias del chef, (lo tengo aquí a mi vera, como de costumbre, tomándose su té con las gafas falsas en los hocicos, para hacerse el interesante), pero la receta es larga y no quiero extenderme mucho.
Sólo os quiero comentar que, si decidís hacer estos croissants, necesitaréis bastante tiempo y seguir los pasos al pie de la letra. Son dos claves para que el resultado sea perfecto.
¡¡Allá vamos!! ^^
*Nota: Los croissants son grandecitos. Si los queréis más pequeños, os dará para el doble aproximadamente (unos 14-15).

~500 grs. de harina de fuerza* 
(Siempre hace falta un poquito más para echar sobre la mesa o por si la masa nos queda un poco pegajosa. Nosotros añadimos en total unos 100 grs. más. Pero es importante que vosotros vayáis viendo y valorando).
~10 grs. de sal
~60 grs. de azúcar
~250 ml. de agua fría
~25 grs. de levadura de panadero prensada (la que viene en cubitos)
~280 grs. de mantequilla sin sal
~1 huevo para pintar por encima los croissants al final

*Primero, comenzaremos con la masa que no lleva hojaldrado (eso lo haremos luego). Consistirá principalmente en mezclar y amasar bien los ingredientes. En cada fase, os intentaré poner algunas notas para explicaros algunas cosillas esenciales de la masa. Son truquis del almendruqui para que nos salgan unos croissants rollizos y ricos =)

~1. En un bol grande, ponemos la harina, la sal, el azúcar y parte del agua. 
***¿Por qué no añadimos todo el agua de golpe?: Porque debemos ir viendo cómo está nuestra masa en cada momento. Hay climas más húmedos, o más calientes, o más secos... Y la masa no siempre necesitará la misma cantidad de agua. En nuestro caso, tuvimos que añadir más agua de la que ponía la receta, pero en teoría, con esa cantidad os bastaría. No obstate, recordad ir añadiendo poco a poco mientras vais amasando.

~2. Amasando todos estos ingredientes, sacamos del bol y espolvoreamos la mesa con harina para proceder al amasado. Es necesario amasar durante bastante tiempo, no sabría deciros cuánto exactamente porque eso también es relativo. La masa tiene que quedar perfecta y no siempre requiere el mismo tiempo. Lo que sí es seguro es el aspecto que debe tener: Debe poder manejarse sin que se nos pegue por completo a los dedos. Tampoco debe estar muy blanda, pero tampoco muy dura. Lo ideal es que quede suave y maleable, pero no pegajosa.

~3. Cuando hayamos acabado de amasar, dejamos en la misma mesa enharinada y la tapamos con un paño dejándola reposar durante 10 minutos.

~4. Pasado este tiempo, es el momento de añadir la levadura: La desmenuzamos sobre nuestra masa y añadimos unas gotas de agua sobre la misma para ayudar a que la levadura se desmenuce bien sobre la masa. A continuación, volveremos a amasar para que la levadura se integre bien.
***No os preocupéis si la masa no coge al principio toda la levadura o si os queda parte en la mesa. Al ir amasando, se irá recogiendo la levadura y la masa irá cogiendo la consistencia adecuada. Lo importante es amasar hasta que nuestra masa vuelva a estar esponjosa, que tenga la levadura integrada y que no se nos pegue. Esta parte de amasado lleva más tiempo que la anterior.

~5. Volvemos a enharinar la mesa para dejar nuestra masa encima, tapada con un trapo, para que repose 15 minutos.

~6. Pasado este tiempo, volvemos a destapar y comprobamos la consistencia de nuestra masa. Aquí comprobaremos si hemos amasado el tiempo suficiente y si nuestra masa está bien para proceder al hojaldrado. Para comprobarlo, cortamos un trocito y estiramos con los dedos. Si se nos rompe con facilidad, le falta amasado. Si es esponjosa y elástica (aunque se rompa, pero que ofrezca cierta resistencia), está perfecta.
***Si veis que se os rompe fácil, hay que seguir amasando un rato. Nosotros tuvimos que hacerlo y amasamos otros 10 minutos. Tras los cuales, volvimos a dejar reposando nuestra masa 15 minutos tapada. Cuando volvimos a comprobar, estaba perfecta para seguir con el hojaldrado.

~1. Con nuestra masa ya esponjosa, espolvoreamos bien la mesa con harina y estiramos con un rodillo hasta dejarla con 1,5-2 cm. de grosor. Ponemos sobre una bandeja, cubrimos con papel film y llevamos a la nevera durante 1 hora.

~2. Sacamos la mantequilla de la nevera,(poco antes de que tengamos que sacar la masa), y la ponemos entre dos papeles de horno para estirar con un rodillo, dejándola rectangular y un poco más fina que nuestra masa. La metemos en la nevera 10 minutos para que vuelva a coger consistencia y ponerse fría. 
***Es importante que tanto la masa como la mantequilla estén bien frías en todo momento para este paso de hojaldrado, de lo contrario, las láminas de hojaldrado no nos saldrán bien y el resultado de los croissants no será el que esperamos. Es un paso muy importante.

~3. Sacamos la masa y la mantequilla. Ahora toca el "plegado". Haremos 3 plegados sencillos. Para los cuales comenzaremos extendiendo la masa sobre una superficie enharinada y poniendo la mantequilla encima. 
Cerramos como si fuera una ventana: Primero, cerramos la parte izquierda, luego la derecha.  Apretamos ligeramente en la unión de ambas.
Damos la vuelta para colocar nuestra masa en horizontal. Una de las reglas que nos explica Xavier es que siempre se comienza "laminando" en horizontal y luego en vertical, y no pueden intercalarse. Y siempre, de la mitad hacia un lado, (o hacia arriba), y luego, de la mitad hacia el otro,(o hacia abajo).


~4. Comenzamos laminando en horizontal: Primero del centro a la izquierda, y luego del centro a la derecha, dejando una lámina rectangular y alargada.

~5. Luego, laminaremos verticalmente: Amasando primero del centro hacia arriba, y luego, del centro hacia abajo.

~6. Con nuestra masa ya extendida, nos imaginamos dividiéndola en tres partes para plegarla: primero por la izquierda, hacia el centro, y luego la parte derecha hacia el centro, sobre las dos capas anteriores (la izquierda y la central). (Vuelta sencilla)
Ponemos sobre una bandeja enharinada, tapamos con un trapo y metemos en la nevera donde reposará 10 minutos.

~7. Sacamos y hacemos el segundo plegado sencillo: Primero, estiramos con el rodillo (laminamos) horizontalmente: del centro a la izquierda, y del centro hacia la derecha.
Luego, laminamos en vertical: Del centro hacia arriba, y del centro hacia abajo.
Dejaremos la masa lisa y rectangular como en el paso anterior y nos imaginaremos de nuevo que la dividimos en tres partes, doblando la izquierda hacia el centro y luego, la derecha sobre las otras dos.
(Segunda vuelta sencilla).
Ponemos otra vez sobre la bandeja enharinada, tapamos con un paño y llevamos de nuevo a la nevera 10 minutos.

~8. Tercer y último plegado sencillo: Sacamos de la nevera y repetimos el paso anterior. Ponemos sobre la bandeja, tapamos y dejamos otros 10 minutos en la nevera.

~1. Sacamos la masa de la nevera, ponemos sobre una superficie enharinada y estiramos con el rodillo, siguiendo las pautas que siempre deberemos seguir con una masa hojaldrada: estirar en la misma dirección: primero horizontal, luego vertical.
Dejaremos una masa más fina, de 1,5 cm. aprox. y rectangular.

~2. Cortamos los croissants: Para ello, cortaremos triángulos iguales y alargados.Si los hacéis grandes, como nosotros, dará para unos 7. Si los preferís pequeños, os dará para el doble. Para ello, podéis dividir la masa en dos partes, por la mitad, y hacer 7 y 7 triángulos.

~3. Ponemos los triángulos sobre una bandeja enharinada, tapamos con un paño y los dejamos en la nevera reposando 10 minutos más.

~4. Sacamos los triángulos y los ponemos sobre una superficie enharinada para darles forma de croissant. Debemos hacer un pequeño corte en la base del triángulo y doblar las dos esquinitas que quedan hacia delante (como veis en el dibujo). Luego, enrrollamos ejerciendo una ligera presión y dejando el piquito hacia abajo (para evitar que el croissant se nos abra al hornearse). Podemos dejar las piquitas estiradas o darles forma hacia dentro.

~5. Una vez que tengamos hechos todos los croissants, los dejaremos sobre una superficie enharinada y los tapamos con un trapo. Lo dejamos reposar (para que fermenten), durante 2 horas.

~6. Transcurrido este tiempo de fermentación, los ponemos sobre una bandeja enharinada, tapamos de nuevo con un trapo y los dejamos en la nevera 30-40 minutos. 
***Este paso es tan importante como la fermentación, sobre todo si en casa tenemos la calefacción puesta o vivimos en un sitio caluroso. Es importante que la masa hojaldrada esté fría antes de llevar al horno pues así quedarán las capas más bonitas y definidas tras el horneado.

~7. Horneado: Precalentamos el horno mientras los croissants están en la nevera, a 175º con calor arriba y abajo, (sin ventilador). 
Antes de llevar al horno, pintaremos los croissants con huevo batido.
Para el horneado, mantenemos esta temperatura. Si la temperatura de nuestro horno es correcta, estos croissants, (con este tamaño), deberían estar hechos a los 22 minutos
***¿Cómo sabremos si están hechos?: Comenzarán a dorarse y aumentarán de tamaño.
Si los croissants son más pequeños, el tiempo de horneado disminuye. Con unos 17 minutos basta.

~8. Dejamos enfriar fuera del horno sobre una rejilla. 


Esperemos que hayáis disfrutado tanto como nosotros con la entrada de hoy porque le hemos dedicado tiempo y cariño, como a estos croissants =) para que todos los que os animéis a hacerlos os resulte más sencillo.
Ya sabéis que si tenéis cualquier duda, podéis consultarnos sin problema ^^

La semana que viene comenzaremos con las recetas navideñas.
¿No estáis entusiasmados? =D

¡¡Feliz semana dulceros!!
¡¡Abrazo de osete hojaldrado!!

Honey Kiss.